Čokoláda

Původním místem výskytu kakaovníku je tropický deštný prales a povodí Amazonky a Orinoka. V době, kdy Kryštof Kolumbus objevil nevědomky Ameriku, se čokoláda pila na území Mexika a Střední Ameriky. Za původní pěstitele kakaovníku jsou považováni Olmékové, Mayové a Aztékové.

Olmékové žili na pobřeží Mexického zálivu, kde byli pro pěstování kakaovníku příznivé podmínky. I když nemáme žádné písemné dokumenty z této doby, je zcela možné, že slovo kakao bylo odvozeno z Olméckého slova kakawa, které mohlo označovat rostlinu Theobroma cacao.

Mayové rozšířili pěstování do dalších oblastí Střední Ameriky, byli především zemědělci a půda, kterou okupovali, byla velice úrodná. Kakaový bob měl kromě zemědělského významu i význam náboženský.Chápali kakaový bob jako symbol plodnosti a úrody, a proto každý rok obětovali zajatce, kterému bylo vyrváno srdce z těla poté, co vypil pohárek čokolády. Už Mayové s kakaem obchodovali a čokoládu považovali za afrodiziakum.

Také Aztékové považovali čokoládu za afrodiziakum. Původní chuť čokolády byla velice hořká, proto se kakaové boby nejdříve fermentovaly, pražily a drtily. Rozdrcené boby se zahušťovaly kukuřičnou moukou a přidávalo se různé koření jako vanilka a chilli. Tuto pochoutku, kterou nazývali chocolatl, pila pouze vládnoucí vrstva. Aztécký král Montezuma II. dokonce nepil nic jiného, a to pouze ve zlatých pohárcích.

Kakaové boby se také využívaly jako platidlo, platily se jimi také daně a žold vojákům, měly vysokou hodnotu a na trhu byly za vše směnitelné. Například za 10 kakaových bobů se dal pořídit králík nebo prostitutka, za 100 kakaových bobů si mohl plantážník koupit otroka.

Do Evropy přivezl kakaové boby a nápoj chocolatl španělský dobyvatel Hernando Cortés v polovině 16 století, když si podrobil Mexiko.

V Evropě se stal tento čokoládový nápoj velmi oblíbeným a brzy se dostal do vyšších společenských vrstev. Pití čokolády bylo stále populárnější a žádanější. Původní čokoládový nápoj byl hořký, a proto se časem začaly vymýšlet nové postupy na výrobu, také se do něj začal přidávat cukr.

Španělé zakládali plantáže kakaovníku v Mexiku a po celé Střední a Jižní Americe. Zakládali je v oblastech, které měly příznivé podmínky pro pěstování např. v Kolumbii, Venezuele, Ekvádoru a na ostrově Trinidadu. Největším vývozcem se brzy stala Venezuela, která si toto postavení udržela více než 200 let. V polovině 19. století ji ve vedení ujal Ekvádor. Pěstování kakaových bobů postupně pronikalo na Africký kontinent ,a také do Asie.

Dnes se kakaovník pěstuje převážně na menších plantážích, aby se tak zabránilo napadení různými chorobami.

Z pěstitelského hlediska dělíme kakaové boby na dva základní druhy Criollo a Forastero. Criollo je považováno za kvalitnější, avšak za méně odolnější a náročnější na půdu. Criollo je také podstatně dražší. Mezi dnešní pěstitele criolla patří hlavně Venezuela, Madagaskar, Srí Lanca a Indonésie. Forastero se dnes pěstuje hlavně v Brazílii a západní Africe.

Zásadní revoluci ve výrobě čokolády způsobil v roce 1828 Holanďan Conrad van Houten, který oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se stala výroba čokolády levnější a všem společenským vrstvám dostupnější.

O pár let později, v roce 1847 vznikla první tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru.

První mléčná čokoláda byla vyrobena v roce 1875 přidáním kondenzovaného mléka.

Mezi významné osobnosti, které nějakým způsobem přispěli k rozvoji čokoládové výroby rozhodně patřili například Cadbury, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard a Tobler.

 
Čokoláda je velice oblíbená pochoutka po celém světě. Původní čokoláda měla formu tekutého, ne příliš chutného nápoje. Její chuť byla hořká a kořeněná. Byla vyráběna z rozemletých kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou, okořeněné vanilkou, chilli papričkou a dalšími přísadami. Postupně se chuť čokolády vylepšovala a zásadním přelomem ve výrobě čokolády se stal vynález Holanďana Conrada van Houten, který oddělil kakaové máslo od kakaového prášku. Dnes je čokoláda samozřejmou součástí našeho jídelníčku.Vyrábějí se z ní nejrůznější cukrářské výrobky, zmrzliny, bonbony, sušenky i námi tak oblíbené vánoční cukroví.


Kvalita čokolády je posuzována podle několika zásadních kritérií:

1. Kvalita kakaových bobů

Kakaové boby se rozdělují do skupin Fine, Flavour a Ordinary.Nejkvalitnější z nich je skupina Fine, která je ze skupiny criollo a k vidění na trhu je jen velmi málo. Druhá skupina Flavour, je kakao za střední Ameriky a Karibiku. Třetí skupinu tvoří Ordinary, kakao ze zemí západní Afriky a Brazílie.

Chemické složení kakaových bobů se liší podle určitého druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je kakaovník pěstován. Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. Energetická hodnota 100 g kakaových bobů je 1900 joulů.

2. Obsah kakaového másla

Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se různým bodem tání a má sytě žlutou barvu. Liší se maličko vůní a bodem tání podle druhu kakaového bobu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních kakaových bobech je asi 55 %.
Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Díky nižší teplotě se obsah kakaového másla zmenší a při výrobě čokolády se tak hmota lépe vyklopí z formy. Mezi jeho další klady patří odolnost a trvanlivost. Jen pro zajímavost: kakaové máslo se využívá v kosmetickém průmyslu na výrobu různých krémů a mastí, protože je obvykle dobře snášeno a nedráždí pokožku.

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trošičku jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. Méně kvalitní čokoláda se rozpouští v ústech hůře právě díky tukům nižší kvality.

Čokoláda té nejvyšší kvality má v obchodním světě čokolády svůj termín „ Couverture“. Tato čokoláda obsahuje vysoké procento velmi kvalitního kakaového másla, je tekutá a má vynikající chuť.

3. Proces konšování

Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí dvou hodin až tří dnů. Tento proces umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.

 

Rozlišujeme pravou čokoládu, čokoládu s ekvivalentem a imitaci čokolády:

1. Pravá čokoláda
Pravá, neboli hořká čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Taková čokoláda je vyrobena pouze z kakaového másla bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%.
Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.

2. Čokoláda s  ekvivalentem
Čokoláda s ekvivalentem obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný tuk a cukr. Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky, tak zvanými ekvivalenty. Mohou nahradit maximálně 5% kakaového másla. Tyto tuky se nesmějí upravovat a musí být vždy uvedeny na obalu čokolády. Minimální obsah sušiny je 35%.

3. Imitace čokolády
Imitace čokolády obsahuje kakaový hmotu ( pouze do 10% ), levný rostlinný tuk místo kakaového másla a cukr. Imitace čokolády neboli náhražková čokoláda je něčím, co zdánlivě čokoládu jen připomíná a pod názvem čokoláda se nesmí prodávat. Na výrobcích je často označována jako pochoutka nebo poleva.Používá se hlavně jako poleva na sušenky nebo do zmrzliny.

Zatímco ekvivalenty se chemicky upravovat nesmějí, náhrady se upravovat musí, aby získaly vlastnosti kakaového másla.


Existuje mnoho druhů čokolády, které můžou mít různé formy a chutě a ty jsou vyráběny obměňováním množství přísad:

1. Hořká čokoláda
Hořká neboli pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. Čokoládu můžeme považovat za kvalitní, obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad.

2. Mléčná čokoláda
Mléčná čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných součástí. Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa.

3. Bílá čokoláda
Bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované nebo sušené mléko a cukr.Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25% mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.

4. Dia čokoláda
Dia čokoláda obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu.

5. Ochucená čokoláda
Každá čokoláda může mít nějaké aroma. Můžeme si pochutnávat například na jahodové, borůvkové, banánové či mentolové čokoládě.

6. Čokoláda s dodatky
Čokoláda s dodatky říkáme čokoládě, která kromě čokolády obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť.Čokoláda může obsahovat sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. Mezi nejoblíbenější a nejznámější patří právě čokoláda oříšková.

7. Plněná čokoláda
Čokoládu můžeme plnit různými náplněmi. Mezi oblíbené patří především čokolády plněné nejrůznějšími likéry.Velice oblíbené jsou například pralinky nebo višně v čokoládě.

8. Porézní čokoláda
Porézní čokoláda je jakákoliv čokoláda se vzduchovými bublinkami. Všichni si jistě vzpomeneme na námi velmi oblíbenou „miluju bublinky“ čokoládu Aero.

9. Organická čokoláda
Organická čokoláda je vyrobená speciálně z organických surovin.

 
Švýcarsko zaspalo

Ačkoliv je v dnešní době Švýcarsko považováno za čokoládovou velmoc, s její výrobou maličko zaspali. O její existenci se dozvěděli obyvatelé této země až v roce 1697, kdy čokoládu do Švýcarska přivezl tehdejší starosta Curychu Heinrich Escher. Touto dobou již dávno čokoláda zaplavovala bohatší vrstvy jiných evropských států.
Přestože první továrny na výrobu čokolády ve Švýcarsku vznikali až v průběhu 19 století, dostala se tato úchvatná alpská země brzy do popředí. Zasloužilo se o to hlavně několik švýcarských průkopníků výroby této čokoládové pochoutky. Tajemství úspěchu této země tkví také v kvalitnímu mléku, které mají švýcarské krávy díky jedinečným alpským pastvinám. Dnes je Švýcarsko symbolem čokolády a pojem švýcarská čokoláda symbolem kvality.

Jak to všechno začalo

Příběh švýcarské čokolády začíná v roce 1819, kdy jistý Francois Louis Cailler (1796 - 1852) otevírá první švýcarskou čokoládovnu v Corsier, poblíž Ženevského jezera. Továrna byla vybavena stroji, které on sám vynalezl. Vyráběl čokoládu z kakaa, tuku a vody, barvou připomínala světlý asfalt a byla tak trochu tvrdá. Svému umění výroby čokolády se naučil v italském Turínu u firmy Caffarel.




Dalším významným zakladatelem švýcarského čokoládového impéria Philippe Suchard (1797- 1874) se o výrobu čokolády začal zajímat čistě náhodou. Čokoláda byla v této době považována za zázračný lék, a proto ho jeho nemocná matka požádala, aby jí přinesl čokoládu z lékárny. Když si mladý Suchard, vyučený cukrář, uvědomil, kolik stojí kousek čokolády, začal se zajímat o její vlastnoruční výrobu. V roce 1824 se mu podařilo propašovat do Ameriky a poté zde výhodně prodat kufr hodinek, které mu tím dopomohly k zisku, který investoval do čokoládovny v Serriéres u Neuchatelského jezera. Jeho první čokoláda přišla na svět v roce 1826. Čokoládu vyráběl na strojích, které si sám navrhl a dokonce dal vzniknout prvnímu míchacímu a drtícímu stroji „mélangeur“. Později se k němu připojil také jeho syn, který se staral o obměnu strojů a vývoj nových výrobků. Staral se také o obchodní činnost a reklamu a v roce 1880 začal jako první v Evropě přibalovat k výrobkům litografii.

Švýcarsko, kolébka mléčné čokolády

Za vynálezce mléčné čokolády jsou považováni Henri Nestlé (1814 - 1890) a Daniel Peter. Henri Nestlé, švýcarský chemik, sice nevyráběl čokoládu, ale v roce 1867 přišel na způsob, jak vyrobit sušené mléko, které se po smíchání s vodou stane výživou pro kojence. A právě sušené mléko se jen o pár let později stalo významným zlomem ve vývoji čokolády. Jeho firma byla původně zaměřená jen na výrobu dětské výživy, ale později splynula s firmami známých výrobců čokolády Petera, Kohlera a Caillera a postupně se stala největší světovou potravinářskou společností.

Daniel Peter, další výrobce švýcarské čokolády, využil Nestlého sušené mléko a nechal tak v roce 1875 vzniknout první mléčnou čokoládu. Základem tohoto procesu bylo odpařit vlhkost ve směsi a nahradit ji kakaovým máslem, tak aby se hmota mohla lít do forem.

První, opravdu jemná čokoláda

Dalším významným mužem, který se podílel na vývoji výroby čokolády, byl Rudolphe Lindt (1855- 1909), který jako první vyrobil čokoládu, která se doslova rozplývala na jazyku. Lindt totiž vynalezl „konšování“, čímž se výrazně zlepšila kvalita čokoládových cukrovinek. Název tohoto stroje, konše, pochází pravděpodobně z latinského termínu pro lasturovitý tvar. Konš se skládal z mělké granitové vany se zaobleným dnem, po němž se pohybují válce na robustních ocelových ramenech. Kyvadlový pohyb po zaobleném dnu způsobuje pohyb čokoládové hmoty a zpětný tok zpět do vany. Vzniká tak tření, dochází ke zvýšení teploty a čokoláda získává vynikající chuť a dosud nepoznanou jemnost. Používání konše se záhy rozšířilo do celého světa a Švýcarko se tak dostalo na vrchol obchodu s čokoládou.V roce 1899 převzala Lindtovu továrnu firma Chocolat Sprüngli of Zurich, která již tenkrát za tuto známou značku zaplatila jeden a půl milionu zlatých franků. Dnes patří firma Lindt & Sprüngli mezi nejvýznamnější výrobce luxusní švýcarské čokolády.

Populární čokoládová tyčinka „Toblerone“

V roce 1868 založil cukrář Jean Tobler firmu Jean Tobler, Confiserie spéciale, ve které vyráběl vlastní cukrovinky a distribuoval čokoládu jiných výrobců. Později, od roku 1899 se specializoval pouze na výrobu vlastní čokolády.

V roce 1908 přišel jeho syn Jean Tobler na trh se svou trojúhelníkovou tyčinkou, máčenou v čokoládě s náplní medovo - mandlového nugátu. Tyčinka Toblerone dostala jméno po svém vynálezci a zároveň byla inspirována italským nugátem „Torrone“. Tabulky čokolády Toblerone měly svým trojúhelníkovým tvarem připomínat švýcarské Alpy, které byly vidět z oken továrny a staly se známé po celém světě.

První čokoláda s oříšky

Charles- Amedee Kohler (1790 - 1874), obchodník s čokoládou, který v roce 1830 začal vyrábět svou vlastní čokoládu, se snažil stejně jako jeho předchůdci Cailler a Suchard o neustálé zlepšování. Úspěch se dostavil a Kohler tak přispěl do výroby čokolády vynálezem první čokolády s oříšky. Kohlerova firma později splynula s firmou Nestlé.

Další významné „čokoládové figurky“ švýcarské čokolády

Aquilino Maestrani (1814-1880)
Svou první továrnu na čokoládu založil v roce 1952 v Lucerne. Brzy nato přestěhoval firmu do St. Gallen. Díky svým neobyčejným znalostem a smyslu pro inovaci dokázal z malé továrničky vybudovat velkou moderní prosperující společnost. Dnešní čokoládovna Maestrani se sídlem ve Flawil nese název Maestrani Schweizer Schokoladen AG, je úspěšným vývozcem čokolády do celého světa a hlavními produkty jsou značky Minor a Munz. Firma Maestrani provozuje dvě tovární prodejny „Chocolaterie“ a „Schoggi Land“, kde se dozvíte vše o výrobě a můžete zde výrobky ochutnat nebo zakoupit domů.

Jacques Klaus(1814 – 1909), rodák z Curychu, si jako nádeník prošel celou Francii a Švýcarsko než si otevřel vlastní úspěšný obchod a cukrárnu v Le Loche. V roce 1856 založil svou vlastní čokoládovnu, která si rychle získala významnou reputaci.

Jacques Foulquier(1798-1865), vyučený cukrář si v roce 1826 založil vlastní čokoládovnu v Ženevě. Jeho výhodou bylo, že využíval energii vodní elektrárny. Čokoládovnu však proslavil až Jean - Samuel Favarger, který se oženil s Foulquierovou dcerou, převzal vedení továrny a brzy jí přejmenoval podle svého jména na továrnu Favarger. Později továrnu přestěhoval do Versoix na břeh Ženevského jezera. Dnešní Favarger je velice moderní, světově známá čokoládovna vyrábějící čokoládu a další čokoládové speciality té nejvyšší kvality.

Na závěr

Když tito pánové zpopularizovali čokoládu v jejich zemi, nikdo z nich ani nesnil o tom, že již o několik desítek let později hrstka těchto švýcarských průkopníků položí základy celému světovému čokoládovému průmyslu a budou tak moci držet krok s velkými zahraničními konkurenty, jejichž jména již byli známy po celém světě. Jejich nadání a tvůrčí dovednosti byli nevyčerpatelné.
Švýcarsko v průběhu 19. století předstihlo ve výrobě čokolády a čokoládových cukrovinek Německo a Francii, které do této doby působili v popředí výroby čokolády a začátkem 20. století si tak získalo světovou proslulost, kterou si uchovává dodnes. Většina nejvýznamnějších švýcarských čokoládoven má jména právě po svých zakladatelích. Mezi ty nejvýznamnější patří právě firmy Suchard, Lindt & Sprüngli, Nestlé, Maestrani, Favarger a další.

Pro zajímavost

Švýcarsko dělá čest své čokoládě
O velikonočních svátcích se sní ve Švýcarsku průměrně 560 g čokolády na jednu osobu, celkově hovoříme o 4 100 tuny čokolády na celé Švýcarsko.

Festival čokolády
Od roku 2005 se Ve Švýcarské Ženevě pořádá čokoládový festival.
První ročník festivalu se konal 12.3.2005 na náměstí Place du Bourg ve Versoix s účastí asi osm tisíc milovníků čokolády. Druhého ročníku už se účastnilo patnáct tisíc lidí z různých koutů světa. Účastníci festivalu zde mohou vidět kulisy slavné čokoládovny Favarger, čokoládovou fontánku či čokoládový vláček a ochutnat čokoládové pamlsky z nejslavnějších čokoládoven Švýcarska. V čokokině se promítají filmy s čokoládovou tématikou jako např. Čokoláda nebo Karlík a továrna na čokoládu.